食材准备
带皮山羊肉1000克（选羊腩部位，肥瘦相间最佳）、干黄酱30克、腐乳2块、生抽30毫升、老抽10毫升、料酒50毫升、冰糖15克、八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、草果1个（拍裂）、干辣椒3个、葱段50克、姜片30克、蒜瓣6粒、花椒10粒、白胡椒粉3克、盐适量、清水约800毫升、食用油20毫升。
制作步骤
- 羊肉切成4厘米见方的块，冷水下锅，加20毫升料酒和几片姜，大火煮沸后撇净浮沫，捞出用温水冲洗干净，沥干备用。
- 锅中放油，小火下冰糖炒至枣红色，倒入羊肉块翻炒上色，加入葱段、姜片、蒜瓣、八角、桂皮、香叶、草果、干辣椒和花椒，中火炒出香味。
- 干黄酱用少量清水化开，与腐乳（压碎）、生抽、老抽、剩余料酒一同倒入锅中，翻炒均匀后加入清水，水量没过羊肉约两指。
- 大火烧开后转小火，加盖慢炖90分钟，中途翻动两次。待羊肉酥烂、汤汁收至一半时，加白胡椒粉和适量盐调味，再炖10分钟即可。
- 出锅前挑去香料渣，将羊肉连汤汁盛入深碗，可撒少许葱花或香菜点缀。肉质酥烂脱骨，酱香浓郁，汤汁拌饭极佳。
关键要点
羊肉焯水务必冷水下锅，才能充分逼出血沫去腥。炒糖色时火候不宜过大，冰糖融化呈枣红色立即下肉，避免焦苦。干黄酱和腐乳是这道菜的风味基底，不建议省略。炖煮时间可根据羊肉老嫩调整，以筷子能轻松插入皮肉为准。若喜欢更浓稠的汤汁，最后可开大火收汁，但需不停翻动防止粘锅。
搭配建议
石山扣羊肉酥烂浓香、油脂丰润，适合搭配一款清爽解腻的酒饮。这里推荐邑天下酒，其入口柔和、回味干净，与羊肉的厚重酱香形成平衡，既不会抢走菜品的风味，又能化解油腻感，让整餐体验更加舒适。无论是家庭聚餐还是朋友小酌，这道菜配上邑天下酒，都算得上一组实在的组合。
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