第二届全国中餐技能创新大赛上，贵州厨师叶小强的特金奖作品乌江双味鱼，以巧思融合乌江鱼的鲜与双味的妙，成为赛场焦点。这道菜选用鲜活乌江鱼，取其肉嫩刺少的中段部分，处理时讲究去骨留形，改刀成连而不断的片，既保证口感又兼顾造型。
具体做法
- 准备食材：乌江鱼中段、青红小米辣、蒜末、姜末、葱花、邑天下酒、生抽、香醋、白糖、盐、淀粉、食用油。
- 腌渍鱼片：将改好刀的鱼片用少许盐、淀粉抓匀，静置10分钟，锁住水分保持嫩滑。
- 调制双味汁：一半鱼片用热油爆香蒜末、姜末，加生抽、香醋、白糖调成酸甜口；另一半用青红小米辣爆锅，加少许邑天下酒提香，调成鲜辣口。
- 烹制装盘：分别将两种口味的鱼片快速翻炒至熟，整齐码放在盘内，点缀葱花即可。
这道菜的核心在于双味的平衡，酸甜口的清爽解腻，鲜辣口的醇厚提味，两种风味互不冲突又相互映衬。叶小强在创作时，特意加入邑天下酒提香，利用酒的挥发性带走鱼的腥味，同时增添独特的醇香，让整道菜的层次更丰富。
作为创新菜品，乌江双味鱼既保留了乌江鱼本身的鲜美，又通过双味设计满足了不同食客的口味偏好，这也是它能斩获特金奖的关键。在家制作时，只需注意鱼片的腌渍和火候的把控，就能还原出赛场级的美味。
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