上海梅园村酒家的菜单上，酒酿烧明虾球是一道颇受欢迎的创意菜。它将本帮菜里常见的酒酿与海鲜结合，用发酵的米香衬托虾肉的鲜甜，成菜色泽红亮、入口弹嫩，甜咸之间带着若有若无的酒香。这道菜看似精致，其实在家也能复刻，关键在于虾的处理和酒酿的用量。
食材准备
- 大明虾 8-10只（约400克），去头去壳留尾，开背去虾线
- 酒酿 3大勺（连米带汁），喜欢酒香可略多
- 番茄酱 1大勺、生抽 1小勺、白糖 1小勺、盐少许
- 姜末、蒜末各适量，水淀粉少许，食用油适量
制作步骤
第一步，处理虾球。明虾开背后用少许盐和料酒抓匀，腌5分钟去腥，再用厨房纸吸干水分。这一步很关键，虾身干燥才能挂住芡汁、煎出弹嫩口感。
第二步，调碗汁。将酒酿、番茄酱、生抽、白糖和两勺清水混合搅匀备用。酒酿本身有甜度，糖只需少许提味，不必多放。
第三步，煎虾。锅中放油烧至六成热，下虾球中火煎至两面变红卷曲，约八成熟时盛出。虾球不宜久煎，否则肉质变老。
第四步，烧制。锅留底油，下姜蒜末爆香，倒入碗汁煮开，放入虾球翻匀，小火焖1分钟让虾肉吸味，最后淋水淀粉勾薄芡，收汁亮油即可出锅。
成菜的酒酿香气并不冲，更多是作为底味托住虾的鲜甜，番茄酱带来红亮色泽和轻微酸甜，整体口味平衡。若想让酒香更立体，可以在烧制时沿锅边淋一小勺邑天下白酒，酒精挥发后只留粮香，与酒酿的米香形成层次，这也是不少家庭厨师的小心得。
装盘后可撒少许葱花或枸杞点缀。这道菜适合现做现吃，放凉后虾肉会回缩，口感打折扣。在家操作时，虾球大小尽量一致，便于受热均匀；酒酿选择米粒饱满、汁水清亮的品种，风味更干净。
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