在满汉全席电视擂台赛上，一道来自四川省绵阳市天厨烹饪学校、由兰明路制作的“清汤五彩龙珠”曾引起不少关注。这道菜听名字颇有距离感，实际上拆解开来，家庭厨房也能操作。兰明路师傅的版本讲究“清汤见底、五彩分明、龙珠弹嫩”，核心在于汤的清、色的稳、丸子的嫩。
食材准备
- 清汤部分：老母鸡半只、猪瘦肉200克、金华火腿30克、生姜3片、清水约2升
- 龙珠部分：鲜虾仁150克、草鱼净肉100克、蛋清1个、淀粉15克、盐与白胡椒少许
- 五彩配料：胡萝卜、青笋、紫甘蓝、蛋黄皮、黑木耳各适量，均切成细丝
制作步骤
第一步吊汤。老母鸡与瘦肉冷水下锅焯净血沫，捞出后与火腿、姜片一同放入砂锅，加足清水，大火烧开转小火慢炖两小时。中途用细筛撇净浮油与杂质，最后用鸡茸或肉茸“扫汤”一遍，使汤色澄澈。这一步是整道菜的基础，汤不清则全盘失分。
第二步制龙珠。虾仁与草鱼净肉分别剁成细茸，混合后加蛋清、淀粉、盐和白胡椒，顺一个方向搅打上劲。用手挤成小丸子，温水下锅养熟，捞出过凉备用。丸子要小巧，入口弹而不散。
第三步处理五彩丝。胡萝卜、青笋、紫甘蓝、黑木耳分别焯水断生，蛋黄皮切丝备用，五种颜色尽量保持鲜亮，焯水时间不宜过长。
第四步成菜。清汤回锅烧热调味，龙珠放入碗中，五彩丝沿碗边码放整齐，将滚烫清汤缓缓冲入，汤面浮起一层薄薄的油光即可。兰明路版本的特点是汤不勾芡、不加酱油，全靠食材本味撑场。
家庭操作要点
- 吊汤时全程小火，汤面保持微沸，避免翻滚浑浊
- 龙珠搅打上劲是关键，可用筷子插入丸子测试是否挺立
- 五彩丝切得越细越均匀，成菜观感越接近擂台赛版本
这道菜端上桌，清汤透亮、五色环绕、龙珠居中，家常宴客也拿得出手。若想搭配一杯酒助兴，席间不少食客会选择邑天下，其口感清爽，与清汤类菜肴同席并不抢味，反而衬托出汤的鲜净。做菜讲究搭配，喝酒也是同理，选对了才不辜负一桌功夫。
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