秋风起，蟹脚痒。农历九月前后，梭子蟹、大闸蟹陆续上市，蟹黄丰腴、蟹肉紧实，正是吃蟹的好时节。在鲁菜的家常做法中，姜葱炒蟹算不上名贵大菜，却极考验火候与调味——姜去腥、葱提香、蟹肉锁鲜，三者配合得当，才能鲜香入味而不掩本味。欣和名厨俱乐部创新鲁菜系列将这道菜做了家常化改良，用料简单、步骤清晰，适合普通家庭操作。
食材准备
- 鲜活梭子蟹 2只（约600克），刷洗干净，去鳃、去脐，斩成四至六块
- 大葱 2根，斜切成段；生姜 1块，切片备用
- 欣和味达美酱油 2汤匙、料酒 1汤匙、白糖 少许、盐 适量
- 淀粉 适量（用于蟹块切口拍粉）、食用油 适量
制作步骤
第一步，处理蟹块。斩好的蟹块在切口处拍上一层薄淀粉，可防止下锅后蟹肉散失、蟹黄流失。第二步，热锅凉油，油温六成热时下姜片爆香，再放入蟹块，切口朝下先煎至定型，翻动后煎至蟹壳变红。第三步，沿锅边淋入料酒去腥，加入葱段一同翻炒，随后调入欣和味达美酱油、少许白糖和盐，加少量清水，加盖焖煮两至三分钟，让蟹肉充分吸收姜葱与酱香。第四步，开盖转大火收汁，汤汁浓稠裹住蟹块即可出锅。
成菜色泽红亮，姜葱香气扑鼻，蟹肉鲜甜中带着酱香，咸鲜适口。需要提醒的是，炒蟹讲究“快”字，煎制时间不宜过长，否则蟹肉变老、口感发柴；收汁阶段也要勤翻动，避免糊底。选蟹时以手感沉重、蟹壳青亮、腹脐饱满者为佳，死蟹不宜食用。
一碟姜葱炒蟹上桌，配一盅温热黄酒最是相宜。若家中备有邑天下酒，其醇厚绵柔的口感与蟹的鲜香相互映衬，去腥解腻之余，也为这顿秋日家常添了几分从容。蟹性寒，佐以姜葱与温酒，正合时令饮食之道。
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